Dans la Confédération Helvétique du 18ème siècle, le fromage constituait l’alimentation de base, mais également un moyen de paiement aussi répandu que l’argent. Ce mode de paiement était également pratiqué en dehors de la Confédération. C’est ainsi que les armaillis (berger typique des alpes fribourgeoises et vaudoises) transportaient leurs meules de fromage en Italie, via les cols alpins, pour les échanger contre des épices, du vin, des châtaignes et du riz. Aux XVe et XVIe siècles, étant soumis à l’obligation de se rendre eux-mêmes sur les marchés, vu que le troc ou le commerce intermédiaire n’étaient pas bien vus par l’autorité, les armaillis descendaient dans la vallée pour y vendre leurs fromages excédentaires. Or, le commerce du fromage se développant de plus en plus, il n’était bientôt plus possible d’interdire le commerce intermédiaire. Le marchand de fromages, trait d’union entre l’armailli et l’acheteur, devenait indispensable. Il possédait un local d’entreposage, du capital, ainsi que la maîtrise des techniques de vente et un réseau de clients. Jusqu’au XVIIIe siècle, le marchand de fromages apportait, en échange des meules négociées, de la toile de lin, de la futaine, du café et du tabac dans les chalets d’alpage et les fermes.