Le fromage espagnol fait partie d’une longue tradition datant de l’âge de bronze et son histoire suit celle du pays avec notamment l’influence des Celtes, des Romains, des Arabes, des monastères…
De nombreux indices portent à croire que de furent les Celtes qui perfectionnèrent les techniques d’élaboration du fromage espagnol, surtout dans les Pyrénées, en Cantabrie et en Galice.