Pecorino Fiore Sardo artisanal AOP – Via Damiano Chiesa

fromage artisanal au lait cru de brebis, MGPT 37.50% – Sardaigne – Italie

Littéralement « Fleur de Sardaigne », ce fromage a été vanté dès 1776 par le Père Francesco Gemelli.
Certains écrits décrivent ce lait qui était déposé dans des récipients en liège et réchauffé à l’aide de pierres sorites des braises, et de la présure végétale à base de fleurs de chardon.

Aujourd’hui, les bergers sardes élèvent une race de brebis bien particulière qui descend de la famille des mouflons.
Les fromages vieillissent sur une cannitta, un treillis de joncs suspendu au dessus d’une cheminée, où ils sèchent et prennent un léger goût fumé.
Lors de leur affinage en cave humide pendant au moins 3 mois, ils sont frottés d’huile d’olive et de vinaigre, parfois de graisse de mouton.